От Анелия Диамандиева
14 февруари наближава. Без значение дали празнувате Трифон Зарезан с или без валентинка, виното по всяка вероятност ще бъде герой на вечерта. Докато влюбеният човек не винаги може еднозначно да отговори защо обича половинката си, то това в никакъв случай не важи за виното.
Много от нас харесват хубавото вино, но не могат да обяснят, кое не е наред, когато им поднесат нещо посредствено. Ето защо ще ви разкрием основните техники, за да познавате какво прави виното специално.
Сигурно не знаете, че дегустацията на виното се извършва с три сетива. Първо със зрението, после, с обонянието и чак накрая – с вкусовите рецептори. Когато се организират дегустации трябва внимателно да се подберат обстановката и времето за тях, за да усетим всичко пълноценно. Това не означава, обаче, че в ресторант или на вечеря човек не би могъл да следва същите стъпки, за да придобие достатъчно добра представа и да поръча идеалната бутилка вино. Но има и тънкости.
1. Видът на виното
Плътен ли е цветът му, или е блед? Какъв е нюансът му? Ярък и жизнен ли е или съдържа кафяви оттенъци, които подсказват възрастта на виното? Какво ни казват менискусът и ръбът на течността?
Тези въпроси не са толкова страшни, колкото изглеждат. За да разберем, дали виното е добро, първото и най-елементарно нещо, което се проверява е бистротата. Има вина, които първоначално образуват утайка, която е безвредна, ако след няколко секунди падне на дъното. Но, ако виното остава мътно, е негодно за консумация. Определени видове Мускат или Вино Верде (вид младо португалско вино) може да образуват балончета по ръба и дъното на чашата, но в почти всички останали случаи те са признак на дефект.
Следва да „аерираме“ виното, чрез разклащане. От латински „аер“ – въздух, тоест да внесем повече кислород в чашата. Тогава по ръба се образуват нишки и капчици, които се наричат „винени сълзи“.
А какво означава “менискус” и “ръб”? Менискусът и сълзите се образуват в зависимост от алкохолното съдържание на виното. Алкохолът прави течността по-плътна, а менискусът се появява след аерирането – повърхността на виното не остава съвсем равна, а се издига леко по
стените на чашата. Колкото по-ясно изразени са менискусът и сълзите, толкова по-плътно и следователно, по-силно е виното.
Ръбът е най-външната част от виното, щом наклониш чашата. Той дава информация за възрастта и състоянието му. Сомелиерите познават по ръба сорта на гроздето, от което е направено виното, климата и почвата, при които то е отглеждано. Логично, по-ефирния, прозрачен ръб означава по-ниска плътност, или по-леко вино. Леките вина се получават от грозде расло в по-хладен климат, докато горещите температури раждат плътните и силни вина. Младото червено вино има лилав оттенък, а младото бяло, зеленикав. Най-важното, което човек може да запомни на първо време е, че в процеса на отлежаване, както ябълките потъмняват, с годините виното се оксидира. Така старите вина, обикновено имат керемидено кафяв оттенък.
Цветът на виното е най-добре да се преценява на дневна светлина и бял фон, защото изкуственото осветление може да ни подведе. Например, флуоресцентните светлини карат червеното да изглежда кафяво и така бихме си направили погрешно заключение. Чашата се хваща в основата на дръжката и се накланя леко настрани. Червените вина варират от тъмно розово, близко до цвета на розето, до тъмно червено, почти черно. Вариантите за бялото вино минават през безцветно до тъмно златисто. А розето, противно на името си, рядко е истински розово и най-често съдържа сини, лилави или оранжеви оттенъци.
2. Ароматът на виното
Подобно на парфюмите, виното съдържа връхни, средни и базови нотки, които създават неговия уникален букет от аромати. Връхните нотки най-често са плодови, флорални или билкови. Те зависят от сорта грозде. Вторичните нотки се образуват при ферментацията – тогава могат да се развият млечни, хлебни или ядкови нюанси. Базовите нотки се заформят в следствие на отлежаването. Те могат да бъдат отново ядкови, дървесни или земни. Това означава ли, че тези продукти влизат в състава на виното? Съвсем не! Ароматите във виното се определят според асоциациите, които предизвикват. Ако някой опитен сомелиер ви каже, че е способен да назове над 1000 миризми, това съвсем не трябва да ви учудва, тъй като повечето хора могат преспокойно да различат поне няколко стотин аромата. Без да подозира, в мозъка на всеки човек съществува огромна библиотека от миризми, а сомелиерите биват специално обучавани да разширят максимално палитрата от аромати, които могат да назоват.
Как да помиришем?
Много просто – след като аерираме виното, кислородът помага да се освободи пълната палитра от аромати и ние можем да ги вдишаме. Добре е поемем дълбок дъх, тъй като не е препоръчително виното да се мирише два пъти в рамките на около две минути. Причината е в рецепторите на обонятелната луковица – всеки аромат активира определени нейни окончания. Тези окончания имат нужда от време да „презаредят“. Няма проблем да помиришем друго вино, тъй като нервните окончания, които ще реагират са други. Но многократното вдишване на едно и също вино ще ни разкрива все по-малко и по-малко информация за букета аромати.
3. Вкусът на виното
Колкото и да е изкушаващо да отпиете веднага щом сте вдишали, първо се уверете, че сте усетили пълния букет аромати и едва тогава пийте. Ако на 14 февруари сте на среща, може и да се въздържате от подробен анализ на виното, тъй като вкусът най-добре се разкрива чрез сърбане. Затова пък, на дегустация се чувствайте свободни да се изфукате. Заради алкохолът виното лесно се изпарява, а със сърбането се вкарва кислород, който засилва това изпарение и така се освобождават възможно най- много аромати. Освен това, истината е, че информацията, която мозъкът получава за вкуса на виното (и храната), идва на първо място от носа и едва на второ – от езика. Единствените вкусове, които езикът е способен да улови са пет – солено, сладко, кисело, горчиво и умами. Дали сладостта идва от ябълка или от шоколад обаче, мозъкът разбира благодарение единствено на обонянието.
Вече имате инструментите, с които любовта към виното да придобие нови измерения. Но не забравяйте, че тези техники се отнасят единствено до дегустацията. Веднъж щом сте избрали какво ще пиете, не прекалявайте като чакате по две минути между отпиванията или сърбате от чашата. В случай, че не можете да опитате виното, недейте непременно да поръчвате втората най-евтина бутилка от винения лист (или обратното, ако сте с възможности и държите да впечатлите валентинката си). Питайте вашия сервитьор за всичко описано горе. Цената не отговаря винаги на качеството. Дефиницията на доброто вино не се състои в някакво сложно
математическо уравнение, до което само най-големите експерти достигат, а е различна според личния вкус и възприятие на всеки човек. Дори на физиологично ниво, ние усещаме ароматите, вкусовете и текстурата по различен начин и им се наслаждаваме в различна степен. Това, което за един може да е много кисело, за друг, може да е идеално. Затова най-доброто вино е това, което носи най-голямо удоволствие на своя дегустатор.
